1. 감자
종이 중에서 감자가 가장 일반적으로 사용됩니다.
당질이나 섬유질이 적고, 담백하고 맛이 좋으며, 보관이 용이하고 사계절 내내 사용할 수 있어 다양한 식품에 널리 이용되고 있습니다.
보관 중 새싹이나 껍질이 녹색으로 변하는 것을 볼 수 있습니다.
이 녹색 부분은 독성 배당체인 솔라닌을 함유하고 있는데 껍질을 벗기면 약 70%가 제거되고 열을 가하면 부분적으로 분해된다.
그러나 양이 너무 많으면 위장 장애로 이어질 수 있습니다.
감자를 잘라서 공기 중에 방치하면 갈색으로 변합니다.
이는 감자의 티로신이 티로시나아제의 작용에 의해 산화되어 갈색으로 변하는 멜라닌을 생성하기 때문입니다.
이를 방지하기 위해 티로신은 수용성이므로 용출되지 않고 갈색으로 변하므로 즉시 가열하거나 물에 담그십시오. 그러나 멜라닌은 물에 녹지 않기 때문에 이미 갈변된 감자를 물에 담가도 효과가 없습니다.
감자칩이나 감자튀김 제조 과정에서 관찰되는 갈변 변화는 당류와 아미노산에 의한 메일라드형 갈변 반응 때문입니다.
특히 저온에 보관된 감자는 당화효소의 지속적인 작용으로 당도가 높아 쉽게 갈변한다.
이를 방지하기 위해서는 채썰어 물에 담궈 당분을 빼주거나 상온에 2주 정도 두었다가 조리하면 왕성한 호흡을 할 수 있다.
또한 설탕 섭취로 이어질 수 있습니다.
감자는 밀가루 감자와 밀랍 감자로 나뉩니다.
가루는 으깬 감자, 가루 삶은 감자에 적합하며 점성이있는 것은 튀김, 스튜 및 샐러드에 적합합니다.
가루 품질의 어린 감자라도 덜 익은 새 감자는 거의 점성이 있어 쉽게 가루가 나지 않습니다.
과립질은 세포가 전분으로 채워져 있고 세포 사이에 존재하는 펙틴이 수용성에 의해 분화되어 세포가 분리되는 것이다.
수용성 펙틴은 펙틴에서 증가하여 열을 가하면 액상이 되어 세포간 결합력이 약해져 뜨거우면 쉽게 부서지고 식으면 펙틴이 유동성을 잃고 젤라틴화된 전분 입자가 흘러나와 노화로 인해 딱딱해진다.
. 따라서 으깬 감자는 분말 감자를 고온 체질하여 세포로 분리됩니다.
감자샐러드는 조리 후 껍질을 벗기면 영양소 손실이 적고 맛도 더 좋습니다.
감자는 껍질에 비타민C가 많이 함유되어 있어 익혀서 먹는 것이 가장 좋습니다.
깨우다
감자칩은 얇게 썬 감자를 소금물에 담근 후 190ºC의 기름에 튀겨 감자를 수분 4%로 건조시킨 것입니다.
포테이토 퍼프는 끓는 물에 얇게 썬 감자 조각을 익혀 맛을 내며 수프처럼 요리할 때 사용한다.
또한 감자 가루는 감자를 쪄서 껍질을 벗기고 다시 찌고 항산화제로 여과한 후 빠르게 건조시켜 만든다.
전분은 주성분이며 약 8%의 단백질을 함유하고 있습니다.
요리, 가공 및 제과 제조에 사용됩니다.